A vacsorához illő bort keresi, besétál egy borboltba, és szembe találja magát egy egész falnyi borral. Palackok százai próbálják megragadni figyelmét. Honnan tudhatná, melyiket vegye meg?
Először is: ne stresszelje magát azzal, hogy a tökéletes párt kell megtalálnia az ételhez! Persze létezik a tökéletes összhang, de amikor bort és ételt párosítunk, általában csak meg kell találni azt a kombinációt, amely egyaránt kiemeli a bor és az étel ízeit. Nem kell sommelier-nek lenni, vagy kiemelkedő ízérzékeléssel bírni ahhoz, hogy erre képesek legyünk.
Tehát az 5 titok ahhoz, hogy remek étel-bor párosokat találjunk, a következő.
1. titok: figyeljünk a súlyra!
Nem, nem a testsúlyunkra, hanem a bor és az étel súlyosságára. A legegyszerűbb módja annak, hogy jó párost találjunk, ha hasonlóság alapján párosítunk: ha az étel könnyű, a bor is legyen az, ha a fogásban sokféle íz, fűszer van, és még súlyos is, akkor arra van szükség, hogy a bor méltó párja legyen az ételnek.
A könnyű ételeknek, mint a finom fehér húsú halak, saláták, zöldségek, könnyű, ragyogó borokra van szükségük, amilyen a muskotály vagy a vernaccia. Azok az ételek, amelyek „kraftosabbak”, olyan borra várnak, amelyek megállják mellettük a helyüket, de nem nőnek föléjük – mint a pinot a vörösek, vagy a chardonnay a fehérek közül.
Amikor gazdagabb, erősebb ízekkel van dolgunk, mint a lasagne vagy a T-bone steak, olyan vörösre lesz szükségünk, amelynek nagy tanninjai felveszik a versenyt az étel ízeivel, és legalább annyit adnak vissza. Ilyenkor cabernet sauvignont, zinfandelt vagy malbecet érdemes keresni.
2. titok: keressünk bort a mártáshoz!
Ismerjük el: a legtöbb fogás mártást kíván, még a grillezett steakhez is gyakran a béarnaise társul (béarni mártás: vajas mártás mustárral, hagymával, ecettel). Ezért ha a csirkéhez, halhoz vagy vörös húshoz keresünk bort, érdemes a mártásra is gondolni a választásnál.
Egy olyan gazdag fogás például, mint tejszínes-sajtos szószban sült csirke vajas spenóttal, olyan bort kíván, amely felveszi a versenyt a gazdag krémességgel. Egy tölgyfa hordóban érlelt fehérbor például a burgundiai Mâconból képes erre a trükkre. Ugyanakkor ha a csirkéhez paradicsomszósz társul, akkor egy könnyű vörös megy jól hozzá, mint az olasz dolcetto d’Alba.
3. titok: színkódolás
Ez egy remek trükk olyankorra, ha kifutunk az időből (ezért rohanunk a vinotékában), és villámgyorsan kell vásárolnunk. Figyeljük a bor színét, ez segít majd eldönteni, hogy mihez illik. Például a ragyogó fehéres szín zöldes reflexekkel remekül megy a zöld fogásokhoz, mint a zöldsaláta, friss nyers zöldségek, könnyű fehér húsú halak stb.
Másrészt viszont egy mély citrom- vagy aranyszínű bor megfelel egy kissé fajsúlyosabb ételhez, mint a citromos-vajas vagy kapribogyós szósz. A rozé vagy más „rózsaszín” bor nagyszerűen párosítható rózsaszín ételekhez, mint a tonhalsteak, a felvágottak, szalámik vagy a szárított sonka.
A világosabb, könnyebb vörösek a könnyedebb ízekhez mennek, így sem a bor, sem az étel nem fog dominálni. Próbáljon ki egyszer egy könnyű vörösbort meggymártásos disznóhússal vagy sütőtökös rizottóval! A sötét, szinte fekete vörösborok pedig súlyos, robusztus étel után kiáltanak, mint a ragu vagy a steak.
4. titok: van, aki forrón szereti
Mindannyian szeretünk időről időre thai vagy kínai ételt enni, és ha ráadásul csípősen szeretjük, akkor a borválasztás bizony gondot okozhat. Ez tökéletes alkalom arra, hogy kipróbáljuk az 1. titokhoz kapcsolódó kontrasztos párosítást.
A fűszeres ételekhez adjunk egy kis édességet – egy kissé édesebb tramini vagy kései szüretelésű rizling elveszi az égető érzést, miközben a bor ízei sem vesznek el. Ráadásul ez a két fajta gyakran hordoz olyan egzotikus ízeket, mint a licsi vagy a lime, ami jól illik az egzotikus konyhák fogásaihoz.
Bárhogy is dönt, tartsa távol magát a tanninos vörösektől, mert a tanninok felerősítik a fűszereket, így a bor ízei elvesznek; és ha az igazán csípős ételek rajongója, akkor egy jó hideg sör megy majd a legjobban a tűzokádó fogáshoz. (Nem, nem muszáj mindenáron bort választani.)
5. titok: hazatérés
Az utolsó titok a tökéletes bor–étel unióhoz igazából szinte ugyanolyan öreg, mint a bor maga. Évszázadokon át az emberek azért készítettek bort, hogy hagyományos fogásaik mellé fogyasszák, ezt mi is megtehetjük, a siker pedig garantált.
Gondoljunk csak Olaszországra! Rengeteg olasz étel készül paradicsommal – mint a pizzák és a pasták –, így logikus is, hogy ezek az ételek jól mennek az olyan olasz borokhoz, mint a chianti, a primitivo vagy a valpolicella. Hasonlóképpen az argentin malbec nyilvánvaló választás a churrasco steakhez, és ugyanilyen jól működik a jó öreg hagyományos amerikai hamburgerhez a kaliforniai cabernet!
Tehát ne feledje: a tökéletes bor és étel párosításnál az ízek mindkettőben érvényesülnek, de együtt lehengerlő kombinációt alkotnak, és a legjobbat hozzák elő egymásból. Étel és bor párosítása nem kell hogy bonyolult vagy zavaros legyen, szóval legközelebb mikor azt tervezi, hogy kinyit egy üveg bort a vacsorához (és miért ne tenné?), használja ezt az öt tippet, hogy megtalálja az igazit.
És bárhogy is dönt, ne feledje, nem lehet rosszul választani – egyszerűen csak élvezze!
Tara Devon O’Leary cikke a www.quickanddirtytips.com amerikai weboldalon jelent meg.
Tara Devon O’Leary sommelier, a népszerű WinePassionista.com szerzője, és az online borműsor, a The Punch Down egyik műsorvezetője. Elvégezte a világszerte elismert Wine & Spirit Education Trust (WSET) diplomakurzusát, és oktatói minősítést is szerzett. A Society of Wine Educators borszakértői címmel honorálta, tagja a Borírók Körének (Circle of Wine Writers), és számos nagyobb borversenyen dolgozott bírálóként. Tara tanácsai mindig találóak, lelkesítőek, és nélkülöznek minden sznobériát.
A magyar változat a VinCE Magyazinban jelent meg.